La mistica del bollito

Sette tagli di polpa, sette ammennicoli, sette contorni. È la formula perfetta del piatto principe dell’inverno.Degna spalla di grandi vini. - di Leila Salimbeni, foto di Ugo Zamborlini -

Tavola apparecchiata
Elegante mise-en-place nella «sala storica» del ristorante Locanda Castelvecchio di Verona, con alle pareti la boiserie del 700 (quando era sede di una farmacia).

Tra le sue tante peculiarità, il bollito ne ha una squisitissima: una sorta di cabala che prevede la ricorrenza del sette in ben tre occasioni: «Sette tagli di polpa, sette ammennicoli e sette contorni», recita la ricetta ufficiale. E non è un caso, crediamo, che nella simbologia ebraica il numero 7 indichi il trionfo attraverso battaglie, dolori e affanni.

Nient’altro, a ben vedere, che la settimana dell’uomo comune, per cui il settimo giorno rappresenta il riposo e, a Dio piacendo, quel premio terreno che poteva consistere, per i più fortunati, proprio nel bollito.

E se ciò era vero in Liguria, Emilia, Lombardia e in Piemonte, terra che lo monumentalizza in occasione della Festa del bue grasso di Carrù, in Veneto e soprattutto a Verona gli si dedica un’attenzione più intima e minuta.

Come accade alla Locanda Castelvecchio «dove il carrello dei bolliti è sempre fumante e tanto più alla domenica, quando si rimpolpa pure della gallina ruspante».

È Alberto Ferrara che parla, responsabile di sala della storica insegna che, della farmacia qual era nel XVIII secolo, vanta ancora la boiserie originale e preziosa e i romantici arredi delle sale. «Merito di Armando Bordin che, negli anni 2000, rilevando il ristorante ne fece vessillo alla memoria gastronomica veronese declinata, però, in una forma più domestica, intima e familiare».

Quel che spesso si sottace, del bollito, è difatti proprio un’esegesi cheaffonda negli spettrali inverni della Bassa e in contesti di smisurata e disumana fatica; una fatica che, seguendo l’arco del ’900, da contadina si è trasformata in operaia, poi impiegatizia e, così facendo, è diventata infine anche borghese.

In pochi sanno che al bollito corrispondeva, culinariamente parlando, una discriminazione: era l’uomo, il capofamiglia, a tagliare e porzionare le carni, funzione, questa, che richiedeva una certa virile autorevolezza diversa da quella, più tardo-adolescenziale, richiesta oggi dal barbecue, per intenderci.

il carrello dei bolliti
La prelibataspecialità del locale: il carrello dei bolliti e degli arrosti, durante l’allestimento in cucina.

Di contro, la manipolazione della gallina, o del cappone, era compito ingrato: richiedeva di fiammeggiare, strinare, pulire, spuntare, amputare ed eviscerare l’animale e, per questo, era tradizionalmente riservato alla donna. In questo suo neo-realismo consiste parte del fascino del bollito contemporaneo e nella sua mistica antica fatta di numeri, generi, tagli, umori e sali.

E proprio il sale ci riconduce al Vallo di Castelvecchio, dov’è adagiato il ristorante che ospita oggi la nostra storia: pare infatti che Armando Bordin, il suo fondatore, fosse solito suggellare la fine di ogni piatto col lancio, a mo’ di chiosa, dei cristalli di sale, una tradizione perpetrata oggi da Alberto Ferrara, che rappresenta l’estensione, in sala, del prosieguo famigliare amministrato dalla figlia di Armando, Alice Bordin.

Qui il bollito è monumentale e, a mo’ di vessillo, c’è il cotechino «che è il taglio principale. Come tutte le nostre carni, infatti, è artigianale, e presiede al carrello dove, data la sua posizione centrale, fa da divisorio tra la parte degli arrosti e quella dei bolliti». In questa bipartizione risiede una delle peculiaritàdel carrello del bollito della Locanda Castelvecchio.

Alberto Ferrara
Alberto Ferrara, responsabile di sala del ristorante rilevato negli anni 2000 dalla famiglia Bordin che l’ha reso un vessillo della memoria gastronomica veronese.

Non solo, perché «un pezzo di rilievo è il nostro taglio di manzo, il “cappello del prete”, che coincide con la copertina di spalla. Bisogna dire che sono i nostri macellai che comandano i tagli, e comunque qui non manca mai nemmeno la lingua, naturale e salmistrata, e la testina, ovvero la guancia del vitello».

Ciascun taglio ha i propri tempi di cottura, «che restituiscono diversi tipi di brodo. Brodo che serve da monito per coloro i quali credono che, per fare il bollito, ci si possa semplicemente servire di tecnologie contemporanee come il sottovuoto».

Entrando in questa gloriosa cucina, l’aria è satura di un vapore ricostituente: non solo quello del bollito, ma anche quello della pearà che ivi solfeggia o, meglio, pippetta, per dirla in veronese, dalle 6 alle 10 ore al giorno: «Questa antica salsa cittadina, fatta col pane raffermo grattato, il brodo, il midollo e il pepe, viene cotta in un coccio di terracotta sopra a una piastra e sopra a una croce», giusto per tenere alto il livello del misticismo che circonda il culto del bollito.

Ma la Locanda è famosa anche per la mostarda di mele renette e melograna e per «il cren fatto dai ragazzi di cucina che mettiamo in punizione» ride Alberto.

Infine, c’è la salsa verde rivisitata: «Perché al signor Bordin non piaceva l’aglio e la Locanda prevedeva, allora come oggi, che ci si potesse anche fermare a dormire, se lo si voleva: né più né meno che una forma di rispetto per i nostri clienti, per cui il bollito era ristoro». E il ristoro, allora come oggi, significava riposo.

 

a cura di Arbiter