Cavolfiore ad arte

Dopo essere stato tanto diffamato dall’uomo contemporaneo, l’umile ortaggio può vantare una beatificazione di natura, ça va sans dire, enologica. - Leila Salimbeni - Foto di Stefano Scatà

Nelle nature morte fiamminghe giganteggia e ben si presta all’antropomorfizzazione nei ritratti dell’Arcimboldo e nei proverbi, dove pare che i bambini nascono ancora sotto ai cavoli.

Del resto, la brassica oleracea spunta dalla terra come la testa dal ventre materno, un’analogia che parrebbe contraddire la sua etimologia latina di càulis e, prima ancora,quella greca di kaulòs che avrebbe proprio significato di fusto, o stelo.

Per cavolfiore ad artedissipare questa prima incongruenza sulla presenza-assenza dello stelo diciamo quindi subito che di cavoli madre natura è tanto prodiga da costituirvi un’intera famiglia che, tra gli ortaggi, lo eleva tra quelli più versatili in cucina e più trasversali alle stagioni.

Ciononostante, di rappresentazioni così floride la sua reputazione invero difetta, tanto che al cavolo è toccata in sorte una diffamazione assai simile a quella che ha investito un elemento dell’altra metà dell’universo commestibile, il maiale, con cui pure spesso va a braccetto proprio in cucina, come già sottolineava nel suo brillante volumetto “L’onesto porco. Storia di una diffamazione”   l’ottimo storico e storiografo Roberto Finzi.

Non sarà quindi un caso che, nell’immaginario e nella saggezza popolare e, di conseguenza, nella lingua parlata e volgare s’è di lui accreditata una rappresentazione spesso anche molto infamante: complice forse quella simbologia che voleva che, nell’universo onirico antico e moderno, per chi ci credeva, il sogno animato dal cavolo avesse tra le sue implicazioni un cattivo presagio, l’ortaggio è ed è stato ritenuto di bassissimo profilo.

Ecco perché quando si commette una sciocchezza si dice «fare una cavolata» mentre, forse per via del suo odore incongruo con ogni moto di appetito si dice che «ci sta come i cavoli a merenda». Ancora, per denunciare un atteggiamento inopportuno si può intimare qualcuno di «farsi i cavoli propri», mentre le conseguenze di un’azione inconsulta si trasformano, non a caso, in «cavoli amari».

Zuppa di fagiano
Zuppa di fagiano e verza nella interpretazione di Maddalena Caruso

Eppure, proprio presso Latini e Greci il cavolo era conosciuto come un potente afrodisiaco ed elemento taumaturgico tanto che il medico Crisippo, nel IV secolo a.C., gli dedicava un’intera trattazione ove risaliva peraltro anche al mito della sua creazione che i fervi di Greci vedevano reificata nel maschio sudore di Zeus.

Nell’ottica di una sua riabilitazione almeno su queste nostre, sudate carte, si esalteranno dunque di lui le tante proprietà nutritive: non solo carotenoidi e flavonoidi ma anche ferro e calcio e vitamina A e C fanno del cavolo nero, soprattutto, il re dei mesi invernali.

Ma non solo, perché a uno dei tanti cavoli esistenti in natura è toccata pure una sorte più nobile, matematica, nella fattispecie. Si tratta del cavolo romano o, più propriamente, del broccolo romanesco che, da ortaggio scenografico per antonomasia, è diventato simbolo dell’affascinantissima teoria dei frattali che Benoît Mandelbrot coniò nel 1975 per designare una forma geometrica che si ripete allo stesso modo identica a se stessa su scale differenti.

Da allora, la teoria del frattale è comparsa nell’analisi dei sistemi dinamici, nella definizione delle curve e nella teoria del caos investendo l’universo epistemologico tutto condiviso anche da Umberto Eco e, prima di lui, dal logico Charles Sanders Peirce, che ravvedevano nell’uomo, e nell’universo per esteso, i segni di quella logica rizomatica, rugosa e frattale che avrebbe scardinato il pensiero lineare, schematico ed euclideo degli ultimi secoli.

Tutto questo, e molto altro, è contenuto nell’umile ortaggio tanto diffamato dall’uomo contemporaneo di cui si tenta ora un’ultima beatificazione di natura, ça va sans dire, enologica.

A cura di Arbiter