Le 4 stagioni del sushi

In primavera il kasugo, in estate l’isaki, in autunno il sanma e in inverno le ikura. Sono i pesci che guidano la classifica del gusto nel corso dell’anno per preparare il piatto principe giapponese. - di Alberto Cauzzi - Foto di Hiroshi Yoda -

Nella cultura culinaria giapponese l’aspetto della freschezza e dell’integrità della materia prima è uno dei principi e paradigmi fondamentali da cui non prescindere.

Figurarsi per il sushi, la cifra gastronomica nel mondo della cucina nipponica. Applicare la filosofia Kaiseki, il pasto tradizionale articolato su tante piccole portate (il termine viene anche usato per delineare quelle competenze tecniche che occorrono per preparare questo pasto secondo i dettami dell’originale cucina imperiale giapponese), significa per esempio immergersi in radici profonde millenni per trovare l’armonia tra forme, colori, sapori e consistenze.

Armonia lieve e delicata che passa anche attraverso una maniacale, intensa e selettiva ricerca della materia prima nonché della sua stagionalità: nel caso del sushi, dunque dei pesci impiegati per la sua preparazione, il picco stagionale in termini di gusto è il periodo in cui la specie ittica risulta più carnosa (e coincide con il picco della pesca) così da offrire il suo sapore migliore.

Dal più importante ristorante di sushi all’ultima izakaya (sinonimo di trattoria in Giappone), tutti i grandi interpreti nipponici hanno questo incipit ben impresso e fermo.

Ecco quindi che, per comprendere a fondo la tradizione millenaria di questa terra, tanto affascinante quanto controversa, ci siamo rivolti a due dei massimi massimi esperti e rappresentanti della cultura culinaria giapponese in Italia: Yoshikazu Ninomiya, chef di Fukurou a Milano (via Trivulzio 26, tel. 02.40073383), probabilmente il miglior sushi master d’Italia, e Aya Yamamoto, titolare dell’ottima izakaya italiana, la gastronomia Yamamoto sempre all’ombra della Madonnina (via Amadei 5, tel. 02.36741426).

«La stagionalità è molto importante, ma è altrettanto importante verificare la qualità del pesce giorno per giorno», spiega lo chef. «Noi controlliamo che il pesce sia ovviamente freschissismo ma soprattutto grasso, quindi più gustoso. In Italia i clienti chiedono pesci come branzino, gambero, tonno, salmone, in taluni casi la seppia, quindi è difficile proporre la varietà stagionale come in Giappone. Sarebbe meglio forse diffondere di più e meglio la cultura delle stagioni per poter espandere considerevolmente la scelta».

Aya Yamamoto rilancia: «In giapponese la parola “kisetsu-kan” significa avere un buon intuito per le stagioni, appartiene alla nostra cultura sentirle e assecondarle, di conseguenza preparare e mangiare i cibi che quel periodo offre.

La stagionalità è talmente importante per noi giapponesi che, per esempio, spesso salutiamo una persona cominciando proprio con un’osservazione sulla stagione attuale: “Buongiorno, ha visto la fioritura che ha portato la primavera? Spero che sia di suo gradimento”».

Il rispetto delle stagioni sta poi diventando sempre più importante in un contesto macroeconomico che sta cambiando, la cultura culinaria giapponese di conseguenza sta modificandosi, soprattutto nelle metropoli dove è possibile importare ormai qualsiasi ingrediente.

Qui la stagionalità del sushi è scandita da pesci sconosciuti ai più in Europa. «Il pesce principe della primavera è il sebastiscus marmoratus, kasugo in giapponese», spiega lo chef Ninomaya. Letteralmente «figlio della primavera», è una piccola orata di circa 15 centimetri, dalla pelle rosso brillante e pinne caudali dritte di un rosso ancora più intenso: a Tokyo è ritenuto più gustoso dalla primavera all’inizio dell’estate. Essendo giovane, è tenero: con la polpa rassodata con l’edo-mae, il mix tradizionale per sushi a base di sale e aceto, acquisisce un sapore nuovo, più definito. Trattato ulteriormente con alghe kombu, il kasugo è ancora più gustoso.

«La stagionalità nella cultura gastronomica giapponese è interpretata anche attraverso le decorazioni che si effettuano sui piatti, non solo dagli ingredienti», continua Ninomiya. «Ecco perché nella mia cucina la decorazione è fondamentale per identificare la stagione: in primavera tanti ortaggi, di stagione ovviamente».

Naturale a questo punto farsi svelare dallo chef i pesci rappresentativi delle altre stagioni: «In estate l’isaki, pesce conosciuto come “grugnitore bianco”, in autunno invece il sanma, una sorta di costardella del Pacifico o luccio sauro, mentre in inverno molto prelibate sono le ikura, le uova di salmone».

L’isaki compare in maggio e acquisisce un sapore sempre più forte mano a mano che si avvicina alla fase più calda dell’anno. Il suo picco di presenza è in giugno, quando la polpa matura, di un rosso bellissimo, e il grasso offrono quella dolcezza e quel sapore mai troppo intensi. Due giorni dopo il rassodamento il sapore migliora ulteriormente.

Il sanma è disponibile freschissimo grazie all’ottimizzazione dei trasporti e della distribuzione. Nel sushi il suo sapore è un’autentica delizia: quando poi viene marinato con sale e aceto cambia completamente gusto a tal punto che sembra essere un altro pesce.

Ikura, analogamente al russo ikra (caviale), è invece tra i protagonisti dell’inverno ma anche dell’autunno: una volta lavorata e congelata viene impiegata tutto l’anno. Le uova di salmone, raccolte nel periodo tra metà ottobre e metà novembre circa, che coincide con la fase di massimo sviluppo del sapore, portano alla preparazione dell’ikura salata o marinata in salsa di soia. Le prelibate, minuscole e lucenti sfere color scarlatto sembrano gioielli, il sapore del rivestimento conferisce succulenza anche alla pelle delle uova.

Al pari dell’uni (le gonadi dei ricci di mare), anche l’ikura è una novità nel mondo del sushi, ma il suo sapore delizioso ne ha fatto un piacere ricercato nei locali più esclusivi.

E se piacere della tavola deve essere occorre quindi conoscere la bevanda per l’abbinamento perfetto: il tè tiepido, meglio se verde o bianco. I Sakè? Troppo alcolici. I vini eccessivamente strutturati, invece, mal si sposano con le sfumature della cucina giapponese, tendenzialmente delicata nei sapori, sul sushi poi non ne parliamo. Comunque, per gli irriducibili, una bolla fresca o un bianco leggero poco macerato.