Cacio e pesce

Che il formaggio nuocia al gusto di crostacei, molluschi e altre delicatezze ittiche è solo un luogo comune. Uno pseudo-dogma smascherato da guarnizioni storiche. - di Andrea Grignaffini -

Ricette per piatti unici con cacio e pesce che sfatano il luogo comune dell’unione tra i due piatti. Ecco come potere unire le due cose.

Pensando di rendere giustizia alle prassi che si vorrebbero corrette, spesso e volentieri si rischia di prendere…granchi sesquipedali.

La vicenda è ormai nota: un cliente a Londra ordina ravioli al granchio (appunto) e pensando che mancasse un quid pluris ha la sventura di chiedere un po’ di Parmigiano al cameriere ricevendone in cambio apodittico diniego.

La vicenda non finisce come succede oggidì tra le mura del ristorante ma tra quelle virtuali di internet e specificatamente su Tripadvisor dove, ex cathedra, il cuoco ultratradizionalista dà lezione di vita allo sventurato avventore che riepiloghiamo stringatamente: mai il formaggio col pesce.

Un diktat che vale la scomunica culinaria. Forse il nostro è uno degli ultimi seguaci di Archestrato di Gela che criticava i suoi compaesani per motivi analoghi: «Giacché costoro preparar non sanno i buoni pesci, e guastan le vivande ogni cosa di cacio essi imbrattando».

D’altra parte nell’antichità diverse erano le cucine dei mondi pastorali e quelli dei pescatori e difficilmente si interpolavano. Le cose fortunatamente cambiano e il genio di Veronelli anni fa produsse un libello, Vietato Vietare, che raccoglieva, oltre a una serie di ricette pescate su e giù per il mondo piuttosto inquietanti, il suo pensiero libertario che si cristallizzava in un motto ascrivibile a un anonimo secentesco: la miglior regola è quella di non seguirla.

Una sorta di liberazione da pseudo-dogmi creati da chi cerca di trovare nelle regole il magistero. Cosa anacronistica visto che la cucina trova nell’apertura e nell’universalità la sua dimensione artistica.

Iniziamo a indagare formaggio e pesce e in special modo il Parmigiano col pesce. L’Umami è stato definito quinto gusto: traducendolo sommariamente dal giapponese, potremmo definirlo saporito.

In parole povere scriviamo di glutammato: una sorta di salato capace di stimolare e indurre alla salivazione, che peraltro alcuni studi scientifici hanno dimostrato che diventa anche attinente allo stato di salute dell’individuo. Orbene, il Parmigiano è Umami così come i brodi ittici (!) e la salsa di soia.

Se quest’ultima è il naturale arricchimento di sushi e sashimi, c’è da chiederci come sia possibile che il Parmigiano rovini un piatto vieppiù una pasta ripiena. Se poi allarghiamo il discorso abbinamenti tra pesce, formaggi e materie casearie anche grasse, capiremo che forse è più invasivo sul pesce il nostro italianissimo e tradizionalissimo… olio extravergine d’oliva.

Prendiamo una delle salse basilari della cucina transalpina: la Mornay. Questa salsa bianca calda diffusa a Parigi da Carlo X di Francia, derivata dalla besciamella alla quale si aggiunge panna liquida, tuorli d’uovo e, udite udite, formaggio grattugiato, è sempre stata elettivamente legata proprio al pesce e ai crostacei.

Così come le normanne Moules à la Creme sono una ricetta gustosissima a base di cozze e panna come ingredienti principali. E la spiegazione è anche facile a darsi: la forza ittica della cozza trova ragione nella placida cremosità della panna alla quale trasferisce la parte marittima del gusto per un sugo che assurge a vera ghiottoneria.

Non potrebbe essere altrimenti dacché il grasso (così come il calore, la distillazione, l’utilizzo dell’azoto liquido) è un veicolatore di aromi. E proprio l’alta cucina fa convolare a giuste nozze formaggi cremosi con il pesce.

Pensiamo a tutte le ricette a base di crostacei e burrate così in voga nella grande cucina meridionale e non solo. Pensiamo poi a uno dei più geniali piatti di Davide Scabin: lo straordinario Carpaccio d’astice con fonduta al Gorgonzola che addirittura riesce a incastrare due elementi apparentemente davvero discrepanti.

Tutto ciò fa pensare che certe regole applicate con pervicacia diventano respingenti, la ricerca del dialogo invece si propone maieuticamente abbracciante.

Magari tenendo solo in mente un motto ancor oggi illuminante del sommo Paracelso: «È la dose che fa il veleno».

Ricette per piatti unici con cacio e pesce che sfatano il luogo comune dell’unione tra i due piatti.

a cura di Arbiter