Lo Steve Jobs del cibo

Niko Romito non è solo uno chef a tre stelle internazionale, ma una scuola di pensiero che parte da ingrediente ed estetica, evocando il mantra «concentrazione e semplicità. - di Chiara Giovoni -

Un aforisma del filosofo Lao Tzu recita «fa più rumore un albero che cade di una foresta che cresce». Quella di Niko Romito più che una foresta è un intero ecosistema, che ha il suo cuore pulsante a Castel di Sangro (L’Aquila) tra i parchi naturali delle montagne abruzzesi, ma che si accresce in costante equilibrio dinamico iniziando a fare rumore.

Un progetto centrato, inedito e sorprendente, figlio indubbiamente del percorso atipico di quell’essere diventato chef quasi senza aver avuto maestri, dopo aver impostato la sua formazione su studi economici per divenire altro, e che parte dal ristorante Reale.

Perché è questa la fucina-cucina in cui Niko Romito approfondisce le proprie intuizioni, ed è qui che la ricerca che mette al centro la materia prima, non finalizzandola alla sola esperienza stellata ma scomponendola in molteplici soluzioni, diventa circolare, rendendo la sua visione replicabile e trasferibile, anzi virale.

Ed ecco nascere i format come Spazio e Bomba, e la collaborazione per i ristoranti Bulgari tra Milano, Dubai, Pechino e lo stellato di Shanghai, che oggi fanno di Niko Romito non solo un brand internazionale ma una scuola di pensiero, che trasforma un pollo in un simbolo di come si può raccontare una materia prima in modo inedito.

Niko Romito
Lo chef Niko Romito, classe ’74 (Reale, Piana Santa Liberata, Castel di Sangro, nikoromito.com)

Per un principio di vasi comunicanti, la ricerca iniziata per l’elaborazione di un raviolo al Reale, permette di declinare una ricetta di pollo per Spazio e un piatto replicabile per i ristoranti di Bulgari, ideare una farcitura per la Bomba e infine arrivare a mettere a punto la tecnica per friggere un intero pollo in versione fast food da Alt Stazione del Gusto.

Tutto questo rendendo fruibile il Niko Romito pensiero, una visione personale e precisa della cucina italiana, a un numero di persone che sarebbe impensabile raggiungere con i 25 posti stellati del Reale a Castel di Sangro.

Niko Romito ha una innata sensibilità imprenditoriale ma soprattutto ha la determinazione per realizzare ciò che inizialmente sulla carta pare impossibile.

Tutto nasce nel 2004 con la trasformazione della trattoria di famiglia in ristorante gourmet, un percorso fatto velocemente e in sottrazione che altrettanto velocemente porta nel 2007 alla prima stella Michelin.

Accanto a lui in sala c’è la sorella Cristiana: un’intesa fraterna e imprenditoriale che nel 2009 porta alla seconda stella, arrivata come riconoscimento di una visione che ricorda molto il mantra di Steve Jobs: «Concentrazione su una cosa e semplicità».

Jobs sosteneva che «la semplicità può essere più difficile della complessità: devi lavorare duro per ripulire il tuo pensiero e renderlo semplice, perché la semplicità è la maggior sofisticazione».

Niko Romito ha affrontato la cucina della tradizione abruzzese allo stesso modo in cui Steve Jobs ha trattato la tecnologia, partendo dall’estetica come Jobs partì dal design, perché il design non riguarda solo l’aspetto del prodotto, la sua apparenza, ma significa in realtà come quella cosa funziona, e lo stesso è per un piatto dove l’estetica è anche l’ingrediente.

La sua «cucina dell’ingrediente» non è formale, è sostanziale: è sublimazione di ciò che quell’ingrediente rappresenta, il suo sapore, il suo legame col territorio e la cultura del luogo, la sua dignità intrinseca.

Quello di Niko Romito è in definitiva un approccio ontologico, che studia l’essere dell’ingrediente in quanto tale, e aspira a rappresentarlo nella sua forma più compiuta.

Un processo di pensiero prima che di azione che ha bisogno di un luogo nuovo e nel 2011 prende forma: Casadonna – Reale di Cristiana e Niko Romito, dove il talento e la sensibilità di Niko trovano spazi adeguati a nuove forme di espressione in un laboratorio permanente di ricerca, e dove trova posto l’Accademia Niko Romito, una scuola di alta formazione professionale.

Come un moderno Celestino V che costruì proprio in quelle terre i suoi eremi per ritirarsi in meditazione, Niko Romito ristruttura il coevo convento di Castel di Sangro, in un silenzio irreale e sotto tanto, a volte parrebbe troppo, cielo. Nel 2013, a 39 anni, arriva la terza stella Michelin.

Il suo modo di concentrarsi sulle cose in modo semplice, per creare qualcosa di bello e di grande non ha nulla a che fare con la semplificazione, è più ingegnerizzazione. E ne è dimostrazione il pane, a cui da molto tempo dedica grande spazio al Reale: ricerca sulle farine, con i grani antichi in parte recuperati nell’Altopiano delle Cinquemiglia tra cui Solina e Saragolla, per ottenere diverse consistenze, umidità e rapporti tra crosta e mollica, ma soprattutto ricerca sul processo produttivo e di conservazione, per rendere questo pane adatto a essere trasportato anche sulle lunghe distanze.

Il Reale resta il luogo fulcro in cui si manifestano l’io e il linguaggio personale di Niko Romito, dove l’ingrediente non solo è al centro del «vissuto gustativo» che lo chef propone, ma diventa esponenzialmente se stesso attraverso una tecnica che ne cattura l’essenza, consegnandolo nudo al piatto.

Essenzialità ed equilibrio sono le chiavi di volta di un menù che è un crescendo di intensità e intimità con la verità dello chef, in cui cambiano continuamente consistenze e percezioni, profondità e complessità, dove la cucina domestica che ispira il Cavolfiore gratinato viene emancipata dai connotati classici della tavola di casa per divenire sintesi estrema, purezza assoluta.

Dopo aver imparato le regole della ristorazione gourmet e averne superato le convenzioni, fissando un nuovo archetipo dell’alta ristorazione italiana e dopo aver tracciato strade per diffondere quel pensiero codificato anche nel libro 10 lezioni di cucina, Niko Romito lavora per stabilire due inediti paradigmi: rimettere mano all’idea di trattoria ricercando la leggerezza e rifondare la cucina collettiva con modelli più etici, un percorso avviato già nel 2016 a partire dagli ospedali con il progetto IN-Intelligenza Nutrizionale.

Oggi siamo a una versione 4.0 di ciò che è Niko Romito, non solo dal punto di vista evolutivo, ma anche perché quattro sono i pilastri su cui si fonda il suo prossimo futuro: la codifica della cucina italiana riattualizzata per tracciarne la rotta futura, la formazione come progetto definitivo capace di connettere la ricerca e l’industria, la trattoria intesa come ambasciatore nel mondo di una filosofia di cucina replicabile e alla portata di tutti basata sulla tecnica e, infine, come motore di tutto, l’incessante lavoro sulla propria identità, sempre più radicata nell’ingrediente che è anche cultura e territorio.

Niko Romito si propone di far emergere tutte le facce dell’autenticità della cucina italiana contemporanea per consegnarle ai posteri, ricodificandola per portarla nel mondo, e nel 2020 sarà il primo italiano ad arrivare con Bulgari a Parigi esportando un concetto di lusso fondato sulla sua parola mantra: semplicità.

a cura di Arbiter