Mi cucini una storia?

C’era una volta una casa rossa sull’altopiano di Asiago. C’è anche oggi: ospita il ristorante La tana gourmet. Dove ogni pietanza è un racconto. - di Matteo Valerio - foto di Stefano Scatà -

Esistono vite il cui destino sembra essere scritto fin dalla notte dei tempi, tracciato indelebilmente sulla ruota della sorte, in cui l’avvenire non è che una semplice conseguenza di una serie di incastri tra ingranaggi progettati appositamente.

Una di queste vite è quella di Alessandro Dal Degan che dell’altopiano di Asiago è originario e oggi provvidenziale artefice della sua riforma gastronomica.

Chef Alessandro Dal Degan
Lo chef Alessandro Dal Degan seleziona i muschi, che con i loro sentori di sottobosco accompagnano spesso nella sua cucina pietanze a base di carni e funghi .

Non sembra poter esserci posto migliore per applicare all’arte culinaria la fantasia, in una strana commistione con la storia, con la cultura di un luogo che rischiava di perdere la propria identità sotto le bombe austriache durante la Prima guerra mondiale.

Ma per quanto l’efferatezza bellica potesse imprimere la propria violenza, non aveva fatto i conti con la resilienza di una terra che dai Normanni in avanti si presta ad accogliere popoli e culture.

A metà via tra la pianura e le Dolomiti, l’altopiano di Asiago presenta un microclima sfaccettato, unico nel suo genere, tanto da far coesistere piante tropicali durante la stagione estiva laddove in inverno si sfiorano i meno 40.

Lo stimolo di Dal Degan arriva dal profondo, dalla voglia di ricostruire quanto andato in pezzi, con la malizia e l’ambizione di creare sulle antiche fondamenta qualcosa di nuovo, un’impronta contemporanea impressa sulla terra calpestata e lavorata dai suoi avi.

Comincia una fase di studio storico-culturale che lo chef modula in maniera tale da riuscire ad applicare alla sua filosofia di cucina. E così vanno in scena i ritmi, le tempistiche, i profumi, i colori e gli umori di una montagna che in quanto tale non scende a compromessi con nessuno, facendo del proprio intuito il senso di orientamento infallibile per non perdere il sentiero di casa.

Un pezzo alla volta, casa dopo casa verrebbe da dire, l’altopiano di Asiago viene ricostruito urbanamente parlando, preservando alcuni luoghi storici come la Casa Rossa, oggi avamposto gastronomico firmato Dal Degan, che in origine fu la prima struttura a dare vitto e alloggio ai passanti stanchi e affamati.

Orzo,terra,carbone
Orzo, terra e acqua con carbone vegetale, polvere di fagioli, scampi, katsuobushi (tipico ingediente della cucina giapponese, ottenuto grattugiando filetti di tonnetto essiccato e affumicato) e lattuga di mare

Nulla sembra essere più naturale di così, ascoltando Dal Degan mentre racconta delle stagioni, che nel loro ripetersi si rendono artefici di suggestioni e sorprese, ravvivando in continuazione il fuoco della curiosità, la voglia di mettersi in gioco, e rendendosi parte attiva così di una cucina in continua evoluzione sia stilistica sia palatale.

A seguito di questa prima fase di ricerca storico-culturale, come detto, applicata all’arte culinaria, segue una sorta di riforma che sfiora la crociata di sensibilizzazione etica, in cui sale e zucchero scompaiono dalla cucina cucinata per lasciare libero spazio di espressione ai prodotti della terra, alle erbe spontanee e aromatiche, agli umori della carne e alle consistenze della natura nel piatto.

Ciò dà modo di apprezzare una cucina evolutiva durante la fase di fruizione ma non solo, in grado di proseguire nel suo sviluppo anche in un secondo momento. Una cucina dunque tridimensionale, che si accoglie con l’olfatto, si approfondisce con il gusto e si capisce con il retrolfatto.

L’idea, chiara, è quella di creare piatti che rievochino e raccontino il territorio da cui attingono. Quindi, esattamente come quando si passeggia in montagna, i profumi passano dall’essere intensi a scomparire completamente, sostituiti d’un tratto da un altro odore inatteso che accompagna il cammino e culla il ricordo grazie alla sua violenza olfattiva.

Il vento come veicolo viene sostituito dalla maestria di Dal Degan che disegna impiattamenti eterogenei, cercando e trovando onde emotive sotto forma di sfumature palatali diverse a ogni forchettata.

Anatra semicruda
Anatra semicruda con ciliegia selvatica, sorbo dell’uccellatore e mandorla amara

Esempio mirabile ne è l’Orzo terra e acqua con carbone vegetale, polvere di fagioli, scampi, katsuobushi e lattuga di mare che oscilla in un continuo equilibrio tra la scorrevolezza e la frizione, trasportando le note tostate a braccetto con lo scampo crudo, trovando lungo il percorso la polvere di fagioli che apporta una consistenza variabile a seconda dello sparring partner con cui viene accoppiata, in grado sia di accelerare l’impatto gustativo sia di smorzarne e attutirne la violenza; nasce così un piatto quasi astratto che si crea e si completa boccone dopo boccone solo grazie all’intervento del fruitore.

Medesima emozione con l’Anatra semicruda, ciliegia selvatica, mandorla amara e sorbo dell’uccellatore e con le Lumache stufate nel fieno, crema di erbe selvatiche e pigna fermentata, omaggi ai frutti, al fieno, all’erba, alle bacche, alla cultura contadina di un tempo di raccogliere a tempo debito per poter poi conservare i frutti della fatica.

Piatti vivi, energici, dinamici. Piatti che collimano perfettamente con la necessità di un cuoco che non si accontenta di cucinare, ma si rende promotore di un movimento virtuoso in grado di ricostruire la cultura gastronomica e non solo dell’altopiano di Asiago.

a cura di Arbiter