Le ho provate tutte

Lo chef Giancarlo Morelli non rinuncia alla patata. Che declina nei suoi piatti in diverse forme e preparazioni. Svelando una varietà pressoché infinita di questo tubero, in grado di unire più mondi. - di Marco Tonelli - foto di Laila Pozzo -

L’alta cucina, almeno nel senso classico del termine, è spesso una diminuzione del valore della materia prima. L’importanza qui è dedicata alla trasformazione della stessa, elaborata grazie a moltissimi passaggi, a loro volta effettuati da un elevato numero di persone, per un tempo enorme rispetto al risultato: poche porzioni, per pochi eletti. Una cucina del genere trae la propria funzione dal regale e non dal reale.

Una selezione di patate italiane e peruviane
Una selezione di patate italiane e peruviane, intere e pulite e tagliate: 1. Varietà Kennebec, pasta gialla, ha poca acqua, solitamente di grandi dimensioni e piuttosto calorica. 2. Marabel, della Valle d’Aosta, pasta gialla, semiprecoce, originaria della Germania, molto coltivata nel nostro Paese dalla fine degli anni 80. 3. Cacho de toro del Perù. La variante con stessa forma, chiamata «sangre de toro» ha pasta rosso acceso, dunque allevata in altitudine (oltre 4mila metri slm). 4. Corne de gatte,antica e pregiata varietà, adattissima con il burro: spesso si mangia con la buccia. 5. Bluster, dalla Valle d’Aosta . 6. Tipo Primura, adatta alla frittura. 7. Desirée, qui utilizzata per lo gnocco, consistenza farinosa come spesso accade alle migliori varietà di montagna. 8. Spunta, nome derivante dalla forma allungata, ha pasta molto soda, adatta anche per la frittura. 9. Halcadura, dal Perù, pasta chiara, coltivata attorno ai 3mila metri slm. In Perù non ci sono varietà certe vista l’alta biodiversità: oltre a queste, dunque, se ne annoverano migliaia.

Quella italiana, al di là della propria attualità (g)astronomica, di stelle e prezzi, è invece una cucina radicata nel quotidiano, solo in apparenza umile, ma in grado di raggiungere vette altissime in fatto di gusto ed estro, perché non bisogna mai dimenticare che la solita minestra non deve mai sembrare tale.

Il risultato? Grandi piatti, pochi scarti, e un’architettura che poggia su un numero ridotto d’ingredienti, a loro volta poveri, sottovalutati e persino dimenticati.

La patata per esempio. Una materia prima che per anni ha sfamato e al tempo stesso incantato le tavole del nostro Paese, grazie a differenti preparazioni. La contemporaneità di esse dovrebbe stare nelle mani di cuochi preparati, tanto sulla materia quanto sulle tecniche di trasformazione.

Persone che riflettano sulla materia, piuttosto che essere vittime dei riflettori, ma che soprattutto siano in grado di mantenere vivo il ricordo dei propri sapori d’infanzia, perché, in cucina, il tramandare vale immensamente più del molecolare.

Giancarlo Morelli risponde alla perfezione a questo identikit. Ha basi solide e, per oggi, un po’ insolite. Istituto alberghiero, quando ancora gli iscritti della cucina erano pochi rispetto a quelli della sala, cui è seguito un globetrotterismo con diverse tappe di luoghi e di sapori.

Quelli di casa, per uno di campagna come lui, sono rimasti intatti, come dimostra la carta del suo storico locale il Pomireau a Seregno, nel Milanese, e quella della sua nuova creatura, un ristorante che porta il suo nome all’interno dell’Hotel Viu a Milano.

Gnocco ripieno
Gnocco ripieno di pesto alla genovese, condito con ragù di finanziera, gambero crudo e tamarindo

In una città cosmopolita, abituata a suggestioni del palato sempre nuove, Giancarlo Morelli ha puntato invece sulla patata.

Una nazionale, di montagna, anche se arricchita da quel bagaglio di esperienze che lo chef Morelli ha maturato là dove la patata è tutto. Il Perù da alcuni anni è sulla bocca di tutti con il ceviche, anche se è la papa (letteralmente patata), senza accento, la vera madre che dà vita alla gran parte della gastronomia locale.

«Sono andato per la prima volta nel 2009 e da allora ci sono tornato 17 volte, facendo scoprire questa realtà gastronomica anche a molti miei colleghi», racconta Giancarlo. Che continua: «In Perù tutto sa di patata, tanto che a essa sono dedicati un museo e persino un giorno nel mese di maggio. Proprio qui ho capito come il tubero fosse un elemento essenziale di dieta, alle volte di sopravvivenza, senza dubbio di cultura per numerose comunità.

In Perù della patata si utilizza tutto, come da noi, anche se qui il numero delle varietà locali supera le 1.600». Una cifra altissima, specie se pensiamo che alcuni esemplari sono coltivati ad oltre 3.500 metri sul livello del mare. «Ogni villaggio, ma mi verrebbe da dire ogni campesino, coltiva una sua varietà».

La biodiversità varietale e ambientale è perciò quasi infinita. Alcune varietà assomigliano a corna di toro, altre invece hanno una forma più classica. «Lavorando a stretto contatto con un amico, Pedro Miguel Schiaffino, uno dei pionieri dalla cucina amazzonica, ho capito tante cose, come, per esempio, che il colore rosso acceso è direttamente collegato con la coltivazione in altitudine», racconta Morelli.

In generale il sapore delle patate in Perù varia molto. Si va dalla frutta secca, sino a una sensazione che ricorda il burro tostato, senza parlare poi delle consistenze che, in alcune preparazioni, assomigliano a quella che potrebbe avere una fettina di carne di vitello. Morelli, chef riconoscibile anche per la montatura coloratissima e dalla differente forma delle lenti, una tonda e una quadrata, forse per questo ha guardato a questo nuovo mondo gastronomico con strabismo.

Ingredienti
Gli ingredienti selezionati da Morelli per l’interpretazione in chiave patata di una sua ricetta: gnocco ripieno di pesto alla genovese, condito con ragù di finanziera, gambero crudo e tamarindo.

Uno virtuoso che non ha perso di vista il conosciuto, le proprie tradizioni, abbinandolo a questo bagaglio di conoscenze apprese in Perù. Ecco allora che Giancarlo, traendo spunto dalla fermentazione di un tipo di yucca, sta cercando, con ingredienti rintracciabili, di realizzare preparazioni nostrane più leggere, come per esempio uno gnocco impastato senza utilizzo di uovo, solitamente impiegato per dare compattezza e texture.

La difficoltà d’importazione di prodotto peruviano, anche perché molto limitato nelle quantità, ha spinto Morelli a dare spazio ad aziende agricole nostrane che credano nell’eccellenza, anche se riferita a un prodotto così povero. Giancarlo ha perciò scelto di affiancare, quali fornitori dei propri ristoranti, specifici «allevatori» di patate di montagna; per le altre verdure e l’olio ricorre invece alla sua azienda agricola di Vetralla (Viterbo).

Alcune di esse arrivano dall’Alto Adige, da una realtà che vede come socio il fenomeno dello sci Piero Gros, mentre altre sono ricavate da un’azienda della Valle d’Aosta, Paysage à Manger, frutto della collaborazione di tre ragazzi che hanno deciso di coltivare oltre 60 varietà di patate su appezzamenti che arrivano, in alcuni casi, sino a 1.300 metri slm.

In generale, racconta lo chef Morelli, «il tubero di montagna ha una consistenza più farinosa», mentre quello bianco «è ideale per la cottura al forno», la patata gialla infine «risulta migliore per la preparazione di gnocchi».

Proprio da questa preparazione, praticamente presente in ogni tradizione gastronomica di casa nostra, lo chef ha dato una sua interpretazione della patata: gnocco ripieno di pesto alla genovese, condito con ragù di finanziera, gambero crudo e tamarindo. Troppo? No, se pensiamo che questa preparazione ci fa compiere, con gusto, un tour gastronomico lungo tutto lo Stivale, partendo dalla Liguria, passando per il Piemonte (qui la finanziera, preparazione a base d’interiora, è di casa), finendo per scorazzare lungo tutta la costa, rappresentata da quel gambero crudo la cui dolcezza è subito equilibrata dall’acidità del topping al tamarindo.

Non pensate che in questa preparazione di Morelli la patata sia un comprimario. Immaginatela piuttosto come una modesta, di indole ma non di risorse, protagonista. Funzionale a tutto, per risultare, in definitiva, indispensabile.

a cura di Arbiter