Dorati e solenni calici

La Dorona è il vitigno della Venezia Nativa e il vino che Gianluca e Matteo Bisol ne ricavano serba la mistica del Sacro Romano Impero d’Oriente, come testimoniano i mosaici della basilica di Torcello e la bottiglia con etichetta in foglia d’oro zecchino battuta a mano. - di Leila Salimbeni -

Delle 62 isole che compongono l’arcipelago della Laguna di Venezia la costellazione che lega Santa Cristina, Sant’Erasmo, Mazzorbo, Torcello, San Michele e Venezia stessa tratteggia una figura antropomorfa: quella dell’homo bibens che ne ha ricavato nei secoli un istmo metaforico, vitivinicolo ed ecumenico. Emerso è, del resto, anche il senso della parola che si ricava da questa enigmistica lagunare, che restituisce un vino sia salso sia dolce, esito di una composizione biochimica che l’agronomia classica non ha esitato a definire proibitiva a causa dei livelli di sodio, così alti da scoraggiare qualunque tipo di coltura che non sia quella del Carciofo violetto di
Sant’Erasmo.

Calici-vino
Il particolare colore della Dorona, dai riflessi dell’oro e non trasparente: «Lasciamo il vino sporco, non lo tocchiamo, facciamo solo dei travasi, di tanto in tanto, per farlo respirare. Così, la macerazione è totale», spiega Matteo Bisol.

Eppure, a onta di siffatta, scientifica letteratura, le prime tracce di viticoltura nella Laguna di Venezia risalgono a 2.500 anni orsono e la nostra storia, invero più recente, comincia tra le mura di un convento e nel suo cortile.

I più edotti avranno già letto, tra le righe di questa storia, la presenza di un clos, e precisamente a questo guardiamo osservando gli orpelli disegnati dalle rose e della vite sulle statue e sotto al campanile della Basilica di Santa Maria Assunta di Torcello, eretta nell’Anno del Signore 639 e ancora raggiante, indorata di mosaici che serbano tutto l’aureo splendore del Sacro Romano Impero d’Oriente quando questo s’identificava nella figura di San Vitale e in una corona che non era né di un uomo né di un dio, ma di agnello mistico da tutti adorato. Non stiamo divagando.

Perché dorata e mistica è l’essenza stessa di questa Dorona di Venissa, Venisiao Venusia, che dir si voglia, che dalla poesia di Andrea Zanzotto mutua il nome secondo coloro che l’han ricreata, all’anagrafe Gianluca e Matteo Bisol, tanto bene lei si prestava a custodire il senso di questa «Venezia nativa».

Etichetta Venissa
L’etichetta in foglia solo oro e senza scritte del vino Dorona, dorato e mistico come l’opera d’arte di influenza bizantina.

Un corredo genetico rinverdito in ciascuna delle 93 piante censite, da cui ricavarono un vivaio di 20mila metri quadri in un parco agricolo presso un’altra ex-tenuta medievale, cinta anch’essa da un clos, ma in quel di Mazzorbo dove, a poco a poco e avvalendosi dei consigli degli anziani del posto tra cui Gastone, contadino in Sant’Erasmo, dettero vita a un ettaro di vigneto, uno di frutteto e uno di peschiera.

Fu proprio Gastone che, per inciso, caldeggiò per primo per mantenerne l’antica prassi della macerazione.

Ed è proprio davanti a questo scenario, tra i bombi e le api che volano sulla salicornia e sulla salsola soda, sul santonico e sull’erba stella, che ci apprestiamo a indagare davvero questa Dorona nelle sue prime sei annate e nella solenne, unica veste in cui si presenta al mondo:bottiglia in vetro scuro di Murano, etichetta in foglia d’oro, solo oro, senza scritte ma solo un reticolo di linee a indicarne, ai più edotti, l’annata, in perfetto stile bizantino contemporaneo.

In cantina, la vinificazione si fa in acciaio, a temperatura controllata, e affinamento in cemento per quattro anni: «Lasciamo il vino sporco,non lo tocchiamo, facciamo solo dei travasi, di tanto in tanto, per farlo respirare. Così, la macerazione è totale», spiega Matteo Bisol.

«Bagniamo, irroriamo il cappello a doccia, senza spezzarlo, perché altrimenti tira fuori l’amaro». E di amaro non c’è traccia, ma solo una dolcezza salata, ipnotica e irretente, che tutto indora se gustata con gli occhi e lo spirito irradiato dalla luce sacra del suo passato.

a cura di Arbiter